Как снизить потребление соли, не отказываясь от вкуса? Исследование, предлагающее решение

Исследователи в Китае выявили белковые молекулы из съедобных грибов, которые усиливают ощущение солёности во рту. В лабораторных экспериментах одна молекула повысила воспринимаемую солёность примерно на 71 процент и продлила длительность вкуса с 75 до 105 секунд. Открытие может помочь в разработке продуктов с пониженным содержанием натрия, но путь до полок магазинов ещё долог.

Исследователи из Университета Гуандуна и Университета Шаньси в Китае выявили короткие белковые молекулы (пептиды) из съедобных грибов-опят, способные усиливать ощущение солёности во рту. В исследовании, опубликованном в журнале npj Science of Food, учёные расщепили грибные белки с помощью ферментов, отобрали тысячи последовательностей с помощью машинного обучения и проверили пять ведущих кандидатов. В лабораторном эксперименте с участием 14 обученных дегустаторов выделились три молекулы: первая повысила оценку воспринимаемой солёности на 70,59 процента, две другие — на 49,02 и 47,06 процента. Длительность ощущения солёности увеличилась с 75 секунд до 105 секунд, что подтвердили и тесты электронного языка. Исследователи использовали компьютерные модели белка TMC4, связанного с распознаванием солёного вкуса, и симуляции показали, что пептиды образуют устойчивые связи с белком посредством водородных связей. Однако исследователи подчёркивают, что это лишь предположительное объяснение и требуются дополнительные эксперименты на вкусовых клетках. Эксперимент проводился только в водных растворах соли, и количество натрия, которое реально можно сократить при сохранении вкуса, не проверялось. Сейчас планируются эксперименты на настоящих продуктах. Высокое потребление натрия признано главным фактором риска, повышающим давление и увеличивающим риск сердечных заболеваний. Всемирная организация здравоохранения рекомендует менее двух граммов натрия в день.