איך להפחית מלח בלי לוותר על הטעם? המחקר שמציע פתרון
חוקרים בסין זיהו מולקולות חלבון מפטריות מאכל שמגבירות את תחושת המליחות בפה. בניסויי מעבדה, מולקולה אחת הגבירה את המליחות הנתפסת בכ-71 אחוזים והאריכה את משך הטעם מ-75 ל-105 שניות. הגילוי עשוי לסייע בפיתוח מוצרים מופחתי נתרן, אך הדרך למדפים עוד ארוכה.
חוקרים מאוניברסיטת גואנן ומאוניברסיטת שאנשי בסין זיהו מולקולות חלבון קצרות (פפטידים) מפטריות אשור אכילות, שמסוגלות להגביר את תחושת המליחות בפה. במחקר שפורסם בכתב העת npj Science of Food, החוקרים פירקו חלבוני פטריות בעזרת אנזימים, סיננו אלפי רצפים באמצעות למידת מכונה, ובחנו חמישה מועמדים מובילים. בניסוי מעבדתי עם 14 טועמים מיומנים, שלוש מולקולות בלטו: הראשונה העלתה את דירוג המליחות הנתפסת ב-70.59 אחוזים, השתיים האחרות ב-49.02 וב-47.06 אחוזים. משך תחושת המליחות הוארך מ-75 שניות ל-105 שניות, ממצא שנתמך גם בבדיקות בלשן אלקטרוני. החוקרים השתמשו במודלים ממוחשבים של החלבון TMC4, הקשור לזיהוי טעם מלוח, והסימולציות הראו כי הפפטידים יוצרים קשרים יציבים עם החלבון באמצעות קשרי מימן. עם זאת, החוקרים מבהירים כי מדובר בהסבר משוער בלבד, ונדרשים ניסויים נוספים בתאי טעם. הניסוי בוצע בתמיסות מים ומלח בלבד, ולא נבדקה כמות הנתרן שניתן לחתוך בפועל תוך שמירה על הטעם. כעת מתוכננים ניסויים במאכלים אמיתיים. צריכת נתרן גבוהה מוכרת כגורם סיכון מרכזי המעלה לחץ דם ומגביר סיכון למחלות לב. ארגון הבריאות העולמי ממליץ על פחות משני גרם נתרן ביום.