שמן זית או קנולה? המומחים עושים סדר בטיגון השניצל שלכם
שאלת הטיגון בשמן זית לעומת קנולה מקבלת תשובה מפתיעה מפי ד"ר לואי בשיר ומהנדס המזון מתן הבר. המומחים מסבירים כי שמן זית, ובפרט כתית מעולה, יציב יותר בטיגון ביתי הודות לחומצה אולאית ולנוגדי חמצון. הם מציעים גם טיפ מעשי: הנחת השניצל על רשת במקום נייר סופג לשמירה על פריכות.
ד"ר לואי בשיר, ראש החוג למדעי המזון באוניברסיטת תל-חי, ומהנדס המזון מתן הבר שוברים מיתוס נפוץ במטבח הישראלי: בניגוד לדעה הרווחת, שמן זית הוא דווקא הבחירה המועדפת לטיגון שניצלים, ולא שמן קנולה. בסרטון שפורסם באינסטגרם, הסבירו המומחים כי תהליך הטיגון בטמפרטורות גבוהות (עד 180 מעלות) עלול לגרום לחמצון שומנים וליצירת רדיקלים חופשיים מזיקים. עם זאת, שמן זית, ובפרט כתית מעולה, מתאפיין בפרופיל שומנים ייחודי העשיר בחומצה אולאית, וכן בתרכובות מגינות כמו נוגדי חמצון, פוליפנולים וויטמין E, המקנות לו יציבות בחום. המומחים הרגיעו כי בטווח הטמפרטורות הביתי (170-180 מעלות), שמן הזית נשאר יציב לחלוטין. בנוסף, הבר הציע טיפ לשמירה על פריכות השניצל: להניחו על רשת ולא על נייר סופג, כדי לאפשר לשמן ולאדים להשתחרר בחופשיות.