В чем секрет вкуса сыра и его пользы для здоровья кишечника?

Британское исследование Университета Рединга раскрывает роль бактерий в придании сыру вкуса и текстуры, и указывает на потенциальную пользу для здоровья кишечника от некоторых микробов, таких как пропионовокислые бактерии, связанные с противовоспалительными свойствами и регуляцией аппетита.

Недавнее британское исследование Университета Рединга раскрыло роль, которую типы бактерий играют в придании сыру его характерного вкуса и текстуры, предполагая, что некоторые из этих микробов могут нести потенциальную пользу для здоровья кишечника. Исследователи отслеживали микробные и химические изменения в трех типах сыра местного производства в Оксфордшире на разных стадиях их созревания: мягкий сыр с белой коркой, выдержанный более недели, полутвердый сыр с мытой коркой, выдержанный несколько недель, и полутвердый сыр, выдержанный в сене около девяти месяцев. Результаты показали, что процесс выдержки играет ключевую роль в развитии вкусов и текстур благодаря активности широкого спектра бактерий. Исследователи обнаружили бактерии с пробиотическим потенциалом, такие как Streptococcus thermophilus и Lactococcus lactis, в то время как сыр с мытой коркой и сыр, выдержанный в сене, также содержали Propionibacterium freudenreichii, которая производит пропионовую кислоту, связанную с противовоспалительными свойствами и потенциальным влиянием на метаболизм холестерина и регуляцию аппетита. Результаты также показали, что корка некоторых видов сыра может содержать соединения, поддерживающие полезные бактерии в кишечнике, и что лактоза становится почти полностью отсутствующей после завершения созревания. Исследование подчеркивает, что производство сыра и его созревание не только определяют вкус, но и влияют на микробный состав, не означая, что все виды сыра являются доказанными источниками пробиотиков.