מה הסוד מאחורי טעם הגבינה ויתרונותיה לבריאות המעי?
מחקר בריטי מאוניברסיטת רדינג חושף את תפקיד החיידקים בהענקת טעם ומרקם לגבינה, ומצביע על יתרונות פוטנציאליים לבריאות המעי מכמה מיקרובים, כמו חיידקי חומצה פרופיונית הקשורים בתכונות אנטי-דלקתיות וויסות תיאבון.
מחקר בריטי חדש מאוניברסיטת רדינג חשף את התפקיד שסוגי חיידקים ממלאים בהענקת טעם ומרקם ייחודיים לגבינה, תוך ציון שחלק מהמיקרובים הללו עשויים לשאת יתרונות פוטנציאליים לבריאות המעי. החוקרים עקבו אחר שינויים מיקרוביאליים וכימיים בשלושה סוגי גבינה מתוצרת מקומית באוקספורדשייר במהלך שלבי הבשלה שונים: גבינה רכה עם קליפה לבנה שהבשילה למעלה משבוע, גבינה חצי רכה עם קליפה שטופה שהבשילה מספר שבועות, וגבינה חצי קשה שהבשילה בחציר כתשעה חודשים. התוצאות הראו שתהליך ההבשלה ממלא תפקיד מרכזי בפיתוח טעמים ומרקמים הודות לפעילות של מגוון רחב של חיידקים. החוקרים מצאו חיידקים בעלי פוטנציאל פרוביוטי כמו Streptococcus thermophilus ו-Lactococcus lactis, בעוד שהגבינה בעלת הקליפה השטופה והגבינה שהובשלה בחציר הכילו גם Propionibacterium freudenreichii, המייצרת חומצה פרופיונית הקשורה בתכונות אנטי-דלקתיות והשפעות פוטנציאליות על מטבוליזם כולסטרול וויסות תיאבון. התוצאות גם הראו שהקליפה של סוגי גבינה מסוימים עשויה להכיל תרכובות התומכות בחיידקים מועילים במעי, ושהלקטוז הופך לכמעט נעדר לאחר השלמת ההבשלה. המחקר מדגיש שייצור גבינה והבשלתה לא רק קובעים את הטעם אלא גם משפיעים על ההרכב המיקרוביאלי, מבלי שפירוש הדבר שכל סוגי הגבינה הם מקורות מוכחים לפרוביוטיקה.